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图源|图虫创意 制图|钟阳白雪 渠县位于四川盆地东部，华蓥山北段西侧，属川东平行岭谷区和川中紫色丘陵区的过渡地带。自巴中而来的巴河和自达州而来州河汇流后形成的渠江沿华蓥山麓穿越渠县，自北向南流去。
熟悉渠县的人都知道渠县有一个“稀饭县”的名号。
不知道是源自外县人的讥讽还是渠县人的自嘲，一个广泛流传段子是：上世纪六七十年代，一位名人乘坐飞机经过渠县上空，听见下面一片震天动地的“稀里呼啦”之声，便问：“是什么声音？”得到的回答是：“喝稀饭的声音，此刻渠县人民正在吃午饭。”渠县“稀饭县”的名声由此传播开来。 
事实上，渠县的声名远播并不是从“稀饭县”的名号开始的。 
渠江是长江支流嘉陵江左岸最大支流 河水补给主要来自降水和地下水 图源|图虫创意 大约1万年前，渠江流域已经有人类活动的踪迹。约5000年前，生活在这片土地上的先民们已大量使用磨制石器、陶器及动物骨头制作的用具，在沿袭狩猎和捕捞生产的同时，开启了原始农业生产。
约3000年前，这片土地上的气候相较于现在更加温暖湿润，茫茫的丛林之中，巨大的蟒蛇等时常出没。那些蟒蛇体型之庞大、生性之凶猛，传说甚至可以吞食大象。生活在这片土地上的先民们因对这种被他们称之为“巴”的巨蟒惊奇、惧怕而心生敬畏，于是将其作为氏族图腾，加以崇拜。他们也因此被称为“蛇种巴人”或“蛇巴”。 
城坝遗址曾出土众多巴蜀式青铜器及汉代文物 其中包含大量汉砖和瓦片 摄影|吴川川 约公元前1046年，牧野之战爆发。周武王联合庸、蜀、羌、髳卢、彭、濮等部族进攻商纣的行在朝歌，讨伐暴君纣王统治下的商朝，蛇种巴人亦在周武王的邀约之列。虽然身处偏远蛮荒之地，但有感于周武王推翻纣王暴政的盟誓，这个小小的蛮族部落踊跃地选拔出一群智慧勇武的壮士前往中原参加联合作战。
这群披发赤脚、衣不蔽体，仅以木棒作武器、木板作盾牌的蛮子似乎并没有引起双方主力大军的足够重视。周武王命他们充当前锋，行进在联军的最前面，这实际上相当于敢死队。但他们毫不畏惧，常年在极其恶劣的自然环境中生存，劲勇的特质早已融入了他们的骨髓。
两军交战之时，这群蛮子冲在阵前，以木棒敲击木板盾牌，自信地唱起了战歌、跳起了战舞。一时间，敲击盾牌之声、战歌声、踏步声伴随着联军的战鼓之声响彻整个牧野，那勇猛威武的气势竟然使商纣的军队惊骇不已，进而丢盔卸甲，倒戈而逃。周武王率领主力大军顺势攻陷朝歌，灭亡了商朝，推翻了暴政。这个蛮族，也由此声名大振。 
冯焕阙建于东汉 是反映汉代文化艺术的重要实物资料 摄影|刘乾坤 公元前314年，秦国兼并巴蜀后，在这片土地上建置巴郡“宕渠县”，将其纳入秦国的政治版图，并对其征收赋税。由于这片土地上的先民们称“赋”为“賨”，他们的名号也逐渐演变成了“賨人”。
秦末汉初，刘邦听闻賨人天性劲勇，“歌舞以凌殷人”的名声，钦慕不已，遂招募之以为前锋，明修栈道，暗度陈仓，还定三秦，为最终赢得楚汉争霸的胜利、大汉王朝的建立奠定了坚实的基础。大汉立国后，刘邦仍时常怀念賨人气势磅礴、振奋人心的战舞，于是令乐人学习并在宫廷表演，成为宫廷盛会上的重头戏。 
渠县文庙始建于宋代，现为清代重建遗存 被列为全国重点文物保护单位 图源|图虫创意 在这样的背景下，渠江流域的政治、经济、文化得到进一步发展。这片土地上先后发生过八蒙山张飞鏖战张郃、礼仪城浴血抗元、红军营渠战役等可歌可泣的动人故事，也涌现出东汉名臣冯焕、名将冯绲父子，三国蜀汉镇北大将军、安汉侯王平、成汉开国皇帝李雄、清代守台名将、民族英雄王万邦、当代著名诗人杨牧、著名学者周啸天等历史文化名人。 
渠县是典型的丘陵农业大县，土地总面积20.18万公顷，耕地面积8.65万公顷，农、林、牧业等均有较好发展，物产可谓相当丰富。但同时，渠县也是位居四川省前列的人口大县，户籍人口曾一度在150万以上。由于人口众多，全县人均土地面积低于全国、全省平均水平，人地矛盾十分突出。尤其是上世纪90年代以前，因粮食供应不足，人们以稀饭、咸菜果腹的现象相当普遍，这片有着辉煌历史的土地因吃饭问题而不堪重负。
在那时，填饱肚子是本能需求，滋味之享实属奢望。关于“稀饭县”名号的说法虽然夸张，但也生动地反映了当时渠县人艰难的生活状况。
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渠县东西北三面环山 渠江、流江河沿岸形成平坝河谷和多级阶地 图源|图虫创意 改革开放以后，我国沿海地区经济飞速发展，对劳动力的需求与日俱增，作为人口大县的渠县一下子成为重要的劳务输出大县，大量青壮年登上东出南下的火车，前往沿海城市务工、经商，渠县人由此踏上了新时代的致富路。近年来，借着沿海地区产业转型的东风，渠县大力招商引资，数十家大中型企业入驻渠县，渠县的工商业由此愈发繁荣。如今，渠县早已甩掉了贫困的帽子而进入了中国西部百强县的行列。
在社会发展的良好机遇之下，渠县这片人杰地灵而又物产丰富的土地迎来了美食蓬勃发展的春天。 
古賨人为避战乱，依山而居 在渠江沿岸的陡壁洞穴里生息 供图|渠县文化体育和旅游局 美食是滋味与口感的融合。高妙的烹饪者懂得根据食材的特性，采用恰当的技法和合宜的佐料，让滋味与口感相得益彰，进而发挥出菜肴的最大魅力。
美食研究家以江河为流派，将川菜划分为上河帮、下河帮、大河帮、小河帮和内自帮等。渠县菜究竟归属于哪个河帮，说法不一。不过，可以肯定的是，在渠江的滋养下，渠县人充分发挥勤劳与智慧，从山水之间获取丰富而优质的食材，并凭借着娴熟的烹饪技艺与巧思，呈现出独具特色的渠县滋味。 
用呷酒和糯米粉做成的呷酒粑粑 甜糯可口、酒香四溢 供图|渠县文化体育和旅游局 渠江沿岸的沙地质地疏松、水分充足、透气性好，出产的大白萝卜脆甜可口，腌、炒、炖、煮皆宜，是深受人们喜爱的食材之一，甚至远销北京、新疆等地。但是，长期食用萝卜难免觉得寡淡。渠县人遂将萝卜切丝除水后，创造性地加入一定比例的肥肉糜和红薯淀粉、姜末、食盐等，搓成椭圆形的丸子，上笼蒸制，做成“萝卜丝圆子”。蒸熟后的萝卜丝圆子既保留了萝卜的清香，又增添了丰腴的口感，软糯鲜美，爽口弹牙。
渠县人爱酒，这大概与之热烈的性格有关。渠县人酿酒的历史已不可考，但他们至今仍传承着酿造呷酒（又名“杂酒”或“咂酒”）的技艺。这种酒以蒸熟的糯高粱装入陶罐中加酒曲发酵而成，被视为中国酒文化的活化石。呷酒酒精度低、酸甜可口，却不是人人都能喝，但馥郁的酒香着实引人嘴馋。渠县人发挥烹饪的巧思，以呷酒和糯米粉捏成薄饼，下菜籽油锅浸炸，做成一道油香、酒香、米香、甜香四溢的呷酒粑粑，深受男女老少喜爱。 
水八块又称“鸡八块” 集“辣、麻、鲜、香”为一体 供图|渠县文化体育和旅游局 渠县县域东北部的三汇镇，因巴河、州河在此汇流形成渠江而得名，是川东北重要的水路码头，依山傍水，素有“小重庆”之称。作为水码头，三汇的河鲜无需多言，单单是有三汇小吃“三绝”之称的水八块、心肺汤圆和凉粉锅盔，就足以让食客大饱口福了。
这个繁忙而热闹的水码头，很早便有小贩手提竹篮，沿街叫卖被称之为“水八块”的凉拌鸡块。制作水八块须选用三至四斤、年龄一年半至两年半的散养土鸡，以水洗净，以水汆烫，以水煮熟，沿腹中线剖为背、胸、腹，大刀斩为八块，每块必须带骨，再斜切为均匀的薄片，最后以水为底，加入煮鸡的原汤和盐、糖、花椒、熟辣椒油等佐料调成蘸料，浇于鸡块之上，待鸡块入味后即可食用。水八块集辣、麻、鲜、香、脆为一体，滋味丰富，曾经是深受船工和往来客商喜爱的佐酒佳肴。 
心肺汤圆形似蝌蚪 底汤味浓、馅料油香 供图|渠县文化体育和旅游局 心肺汤圆则充分体现了渠县人化普通为神奇的烹饪巧思。制作心肺汤圆，须先熬制底汤、炒制馅料。底汤用猪心肺和猪筒骨熬制奶白，恰当的时候将猪心肺捞出切成薄片备用。馅料以猪肉为主，用猪油炒香，再用发揉好的糯米粉包制成蝌蚪状。上桌前，先在碗中放入姜葱蒜末等调料和切好的心肺，浇入底汤，再将煮熟的汤圆盛入碗中，即可食用。一碗心肺汤圆，底汤咸鲜、心肺脆爽、汤圆软糯，既是当地人独特的味觉记忆，也带给外来客人美妙的味蕾新体验。 
渠县凉粉锅盔多夹黄凉粉 锅盔干香酥脆、凉粉清爽麻辣 摄影|冲田学长 作为历史悠久的干粮和快餐，锅盔在我国分布很广，制作方式和样态也不尽相同，三汇凉粉锅盔是极具代表性的一种。制作锅盔，先将大面团醒、揉、擀、盘至面光色润备用，再取高尔夫球大小一团，一边揉搓，一边撒上椒盐等调味，然后压成圆饼，点缀上芝麻，再抹少许菜籽油的铁板上两面翻炕至熟，最后放入火炉烤制至腹中空鼓、表皮酥脆。
凉粉则用大巴山里的黄荆树叶揉搓成浆，装入盆中冷凝而成。待锅盔烤酥后，沿边剖开，将刮成丝的黄荆凉粉拌以姜蒜水、葱花、熟油辣子等调味料，灌入锅盔腹中，就大功告成。凉粉的凉爽麻辣配合锅盔的酥脆干香，可谓相得益彰，一个就足以解馋果腹了。 
涌兴板鸭选用本地麻鸭 肉质酥嫩、回味醇厚 图源|图虫创意 渠县县域北部的涌兴、岩峰等镇，地形以浅丘、平坝为主，平坝之上多水田。当地人利用这样的地理特点，大量散养肉蛋兼用的四川麻鸭。板鸭和皮蛋分别成为涌兴、岩峰的代表性美食。
涌兴板鸭选用一年以上的优质散养麻鸭，经宰杀、烙烧、烘烤等基础工序后，再用10余味中草药配置而成的秘方精心卤制，制成的板鸭色泽金黄，酥香脆嫩，吃后口齿留香。
岩峰皮蛋选用的是散养麻鸭生的蛋，搭配当地的黄泥黏土、草木灰（桐灰、柏树枝灰等）和渠县深井盐、粮食酒、五香配料等制作而成。蛋清晶莹透亮，口感Q弹。蛋黄形如蜜蜡，细腻软糯，味道醇香，令人称奇。 
渠县黄花种植历史已有300多年 收获时需要纯手工采摘 摄影|吴川川 渠县县域东部的卷硐藏在华蓥山北段的云雾山下，318国道由此穿过。由于山坡上分布着大量的黄泥黏土，这里曾是窑罐场的聚集地。当地人就地取材，将稍加煮制的土鸡、猪蹄与黄花、沙参、大白芸豆、海带、大刀圆子、酥肉、虎皮鸡蛋等食材一起放入窑罐中，或煨或蒸至熟烂，再回锅加入煮鸡的原汤烧开装盆，配以海椒蘸碟，即可上桌，是为“坛子肉”。这样一份有荤有素、有菜有汤、口感丰富、滋味鲜美的山乡版“佛跳墙”是深受国道上往来客人们喜爱的美味。一罐坛子肉，消除了客人们的劳顿与饥饿，留下了客人们难忘的美食记忆。
渠县因盛产黄花，被誉为“中国黄花之乡”，其特有的七蕊黄花被誉为“中国黄花第一品”“黄花之后”。渠县种植黄花已有300多年的历史，县域西部的望江、清溪、屏西、青龙一带，黄花遍布山野。这片特殊土壤的滋养出色泽鲜明，香气浓郁，肉质肥硕，条干粗长，品质一流的渠县黄花。干、鲜黄花均可入菜，拌、炒、蒸、煮皆宜，口感爽脆，滋味甘甜，营养价值很高。 
盘龙黄鳝需先炸后炒 焦香麻辣、骨香肉酥 图源|图虫创意 沿渠江过县城而南下，即到李渡、鲜渡两镇。这都是渠江边上历史悠久的古镇，相传李白仗剑出川曾经过此地。两镇河网纵横，多产鳝鱼、泥鳅，其中盘鳝是当地的一绝。盘鳝又称“盘龙鳝”，主要选取筷子般粗细、长短的鳝鱼。烹饪前，先用清水静养几天，水中滴入少许清油，待其吐净腹中泥沙。烹饪时，先用高度白酒将其醉晕，既避免后续制作过程中的跳动，也起到一定的杀菌作用；然后在锅中烧热菜籽油，再倒入醉好的鳝鱼煎炸；待鳝鱼炸至干酥、全部蜷曲成盘香状，下入干辣椒、花椒和适量姜、蒜等调味料，一同炒制干香即可装盘。食用时，两手捏住鳝鱼头部一撕，即可做到骨肉与内脏分离，此时的盘鳝，麻辣鲜香，骨酥肉嫩，让人欲罢不能。 
渠县既是历史悠久的文化宝地 也是川东北重要交通枢纽节点 图源|图虫创意 去年暑假，我从大连乘坐飞机到重庆，待飞机升空平稳后，我一直关注着地图。当飞机飞过渠县上空时，我竟真的想证实一下能否听到喝稀饭的声音。当时已是晚上十点左右，早过了晚饭的时间，看到下方的渠城一片灯火，渠江上的四座大桥璀璨夺目，我知道此时渠城热闹多彩的夜生活正进入高潮，无论是在高档酒楼还是在街边排档，一定有食客品尝完丰富的渠县滋味后，面红耳赤、眼神迷离地招呼道：“服务员，再打碗稀饭……”
如今，“稀饭县”的说法对于渠县人来说既成历史也是笑谈，稀饭之于渠县人，不再是聊以果腹的无奈之选，而是暖身养胃的明智之选。在渠县，特色鲜明而又深受欢迎的餐饮名店众多，各式各样的美食惊艳着食客们的味蕾，给他们留下难以忘怀的味觉记忆。越来越多的食客慕渠县美食之名而来，渠县美食也随越来越多的“宕渠厨师”一起走向祖国的大江南北，实现了精彩逆袭！ | 
发表于 2024-5-14 11:24:25
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发表于 2024-5-15 03:14:16
